Dünyanın En Büyük Zeytinyağı Müzesi Unvanına Sahip
Köstem Zeytinyağı Müzesi
Dünyanın en büyük zeytinyağı müzesi unvanına sahip Köstem Zeytinyağı Müzesi, İzmir’in Urla ilçesinde bulunuyor. Kapılarını 2017 yılında açan müzenin bu büyüklüğün nedeni ise; 12 farklı dönemde kullanılmış zeytinyağı işliğine (bugünün fabrikası) sahip olması. Müzeyi tamamen eğitim fikri ile kurduklarını belirten Köstem Kültür, Eğitim ve Müzecilik Vakfı Başkanı Doç. Dr. Levent Köstem, ‘Müzeye yurtdışından makine almak istemedim çünkü Anadolu ve Ege’nin öyküsünü anlatmak istedim. Sadece Anadolu’da kullanılan teknikleri örneklemeye çalıştım’ dedi.
Levent ve eşi Güler Köstem tarafından, 2004 yılında kurulan Köstem Organik Zeytin Çiftliği, bugün yirmi bir dönümlük alanda üretim yapıyor. Zeytinyağı müzesi, modern zeytinyağı fabrikası, restoran, butik otel, ürün satış alanı ve sanat galerisi bölümlerinden oluşan çiftlikte yaklaşık ön dört bin zeytin ağacı bulunuyor.
Çiftlikte kendi döngüsüne sahip, sıfır atık bir sistem kurmaya çalıştıklarını belirten Levent Köstem’den, çiftliğin ve müzenin hikayesini dinlerken biz çok keyif aldık. Dileriz siz de okurken keyif alırsınız…
Levent Bey sizi tanıyabilir miyiz? Tarıma olan ilginiz nasıl başladı?
Ben ortopedi mütehassısıyım, Buca’da doğdum ve büyüdüm. Buca’da bizim evlerimizden sonra her yer zeytinlikti, sonra her yer bina oldu. Bizim çocukluğumuzda ilkokulda bile tarım dersimiz vardı, ortaokulda ise her sınıfın bir tarım bahçesi vardı ve o bahçelerde bize aşı yapmayı bile öğrettiler. Kısacası bize tarımı sevdirdiler. Aynı zamanda kendi bahçelerimizde de hep üretir, her şeyi kendimiz yetiştirirdik. İlerleyen yaşlarımda da hekimlikten kazandığımı hep zeytine yatırdım. Bu sene 4500 ağaç daha dikme planım var, dikim bitince yaklaşık 17 bin ağacımız olacak. Benim durumumu özetlemek gerekirse aslında çocukluğuma duyduğum özlem diyebiliriz. İnsan çocukluğunu özlüyor ve biraz para kazanınca onu yeniden yaratmaya çalışıyor.
Peki zeytine olan ilginiz ve sonrasında müze fikri nasıl ortaya çıktı?
Çocukluğumdan beri biriktirme huyum vardır, önce pul biriktirmeye başladım ve eski şeyleri hep biriktirirdim. İzmir, Urla Nohutalan Köyü’nde zeytinlik almaya başladım. Çiftlikle uğraşmaya başlayıncaya kadar zeytin işini biliyordum ama bu kadar derin bir kültüre sahip olduğunu bilmiyordum. Biraz zeytin ve zeytinyağı kültürüyle ilgilenmeye başlayınca, inanılmaz bir derinlik olduğunu fark ettim. Zeytinyağı işliklerinin, aslında dünyanın en eski mekanik makinelerinden bir tanesi olduğunu öğrendim ve bende bir merak başladı. Zeytinliği kurmaya başladıktan yaklaşık 2 yıl sonra, müze binasını satın aldım ve 21 yıldır da burasıyla ilgili çalışıyoruz.
Müzecilik nasıl bir iş?
Biz burayı eşimle birlikte tamamen eğitim fikri ile kurduk. Daha sonra eşim ve çocuklarla birlikte Köstem Kültür, Eğitim ve Müzecilik Vakfı’nı hayata geçirdik. Bu şekilde de sürdürmeye çalışıyoruz ancak Türkiye’de bu işler çok değil çok çok zor. İzinler, ruhsatlandırmalar derken aslında iki yakanız kolay bir araya gelmiyor. Devletin bu işlerde maalesef bir desteği yok tam tersine katı kurallarla birçok konuda size engel oluyor diyebilirim. Kendilerine göre haklı olabilirler ama o zaman da bizim gibi iyi niyetle bir şeyler yapmaya çalışanlar bu işlerin içinde yoruluyorlar. Mevzuat size birçok konuda engel oluyor ama bürokratlar yardımcı olmaya çalışıyorlar. Özetle süreç çok zor diyebilirim.
Organik üretim için de aynı zorluklar söz konusu mu?
Müzecilik ve organik üretim kısmı ayrı ayrı zor. Organik üretimin de çok ağır bir mevzuatı var. Devlet bunu neden çözmez anlamıyorum. Tabii Türkiye’de tarımla uğraşmak şu anda hükümetin tercih ettiği bir politika olmadığı için çok zor bir iş. Ama yürütmeye çalışıyoruz. Ben 67 yaşına geldim; hala sabah buradan İzmir’e hasta kabul etmeye gidiyorum ve akşam tekrar geri dönüyorum. Burayı ayakta tutmak için devam ediyorum tabii. Böyle bir yeri ayakta tutmak çok kolay değil ama iyi olacak diye ümit ediyoruz.
Önce çiftlikle ilgili bilgi alabilir miyiz sizden?
Biz burada, yaklaşık altı bin metrekaresi kapalı alan olmak üzere toplamda 21 dönümde faaliyetlerimizi sürdürüyoruz. Yalnızca zeytin üretimi yapmıyoruz, burası aslında bir organik çiftlik. On yedi yıl önce eşimle birlikte bu işlere başlarken, aldığımız arazilerin organik sertifika alınabilecek araziler olmasına dikkat ettik. Bu yüzden arazimizin etrafı tamamen kapalı. Son üç-beş yıldır da mono kültürden çoklu kültüre geçmeye çalışıyoruz. Bu amaçla erik, incir, badem ve sebze ekiyoruz. Çok kolay olmuyor tabii çünkü biz birikmişimizle bu işleri yapmıyoruz. Önce emeğimizle kazanıp sonra yatırım yapıyoruz. Bu yüzden projenin adımlarını çok kısa sürede hayata geçiremiyoruz. Belki beş yıla kadar sistem tam anlamıyla oturmuş olacak ancak şu anda şartları zorluyoruz.
Çiftlik hangi bölümlerden oluşuyor?
Aslında bizim hayal ettiğimiz master bir proje var ve bu projenin bölümlerini belli aralıklarla hayata geçiriyoruz. Tabii sürecin hızı size, dünya koşullarına ve ekonomiye göre değişkenlik gösteriyor. Biz ilk aşamada müzenin içerisini ve arkasından satış dükkanı bölümünü açtık. Daha sonra zeytinyağı fabrikasını ve sonrasında da restoranı devreye aldık. İlk aşamadan beri ahşap oyuncak ürettiğimiz bir atölyemiz var, ahşap oyuncak aynı zamanda benim hobi olarak yaptığım bir iş. Son olarak ise bu sene bir butik otel inşa ettik. Toplamda 14 bin civarında da zeytin ağacımız var.
Burada kendi kendine yeten bir sistemden söz edebilir miyiz?
Bunun yansımasını en iyi restoranda görebilirsiniz. Restoranda sunduğumuz ördek ve kaz eti, kendi yetiştirdiğimiz hayvanlarımızın eti. Kullandığımız yumurta ve önemli miktarda mevsimlik sebze yine kendi yetiştirdiklerimiz. Zeytinyağımızı zaten kendimiz üretiyoruz. Çıkan budama dalları ile hayvan gübrelerini birleştirip kompost yaparak kendi arazimizde kullanıyoruz. Şimdilerde biraz keçi aldım, peyniri kendimiz üretelim istiyorum. Burada ikinci amaç ise kendi gübremizi üretmek çünkü dışarıdan aldığımız hayvan gübresinden araziye hastalık bulaşmasından korkuyoruz. Bu şekilde kendi döngüsüne sahip bir sistem kurmaya çalıştığımız doğru. Çok yeni güneş enerjisi yatırımı yaptık ve bizim kurduğumuz sistem 10 bin ağaca denk geliyormuş. Ayak izi bakımından 10 bin ağaç daha aramıza katılmış olacak. Bizim evimiz de burada, müzenin içerisinde. Burası her şeyiyle yaşayan bir yer.
Peki dünyanın en büyük zeytinyağı müzesi unvanını neye borçlusunuz?
Bugüne kadar Türkiye’de, zeytinyağı üretiminde kullanılan bütün teknikler, birebir ölçekte müzede mevcut. Kendi sınıfının dünyadaki en önemli örneklerinden bir tanesi aslında. Dünyanın en büyük zeytinyağı müzesi çünkü müzeciliği yaparken bizim amacımız içerisine sadece 50 tane pres koymak olmadı hiçbir zaman. Üç tane pres koyarsınız ama doğru ve kendinizi en iyi anlatan presleri koyarsınız. Önemli olan eğitim fonksiyonu; kendinizi, çevrenizi ve çocukları eğitmiyorsanız bence o müze değil. Dünya müzelerinin artık tek amacı var; eğitim. Biz de bu çizgiden ilerlemeye özen gösteriyoruz.
Köstem Zeytinyağı Müzesi’ndeki parçaları farklı ülkelerden mi yoksa yalnızca Türkiye’den mi topladınız?
Aşağı yukarı 15 yıl boyunca, aklımdaki projeye göre sadece topladım. Şu anda trilyonlarla alınamayacak ya da paranız olsa bile bulup sahip olamayacağınız parçalar var müzede. Örneğin biz aldığımızda buharlı ve mazotlu makinelerimiz çalışıyordu. Ahşap presler, biz almadan iki yıl öncesine kadar çalışıyormuş. Şimdi bulsanız da artık hurda olmuş durumdalar maalesef. Diğer taraftan müzeye yurtdışından makine almak istemedim çünkü Anadolu ve Ege’nin öyküsünü anlatmak istedim. Fransa Fransa’yı, Yunanistan Yunanistan’ı anlatsın. Bu yüzden bizde Marsilya küplerini göremezsiniz, yurtdışından gelmiş küpler bulunmaz. Suriye’den, Tunus’tan alınmış ahşap presler yok, özellikle almadım. Sadece Anadolu’da kullanılan teknikleri örneklemeye çalıştım. Toplayıcılık alışkanlığı maalesef bitmiyor hala daha toplamaya devam ediyorum.
Müzeyle birlikte aslında bir misyon üstleniyorsunuz diyebilir miyiz?
Müze kurmaya karar verdiğimde ilk önce dünyadaki örneklerine baktım ve aslında müzelerin eğitim kurumları olduğunu gördüm. Yurtdışındaki exploratorium denilen türdeki müzeciliği kastediyorum. Bu şekilde olması gerektiğini de düşünerek en başından beri kurguyu buna göre yaptım. Burada, müze içerisinde insanlara eğitim veriyoruz. Kurduğumuz zeytinyağı fabrikası bile aslında bir eğitim yeri çünkü örneğin insanlara, zeytininizi bize çuvalla getirmeyin, bizim kurallarımız var diyoruz. Bu kuralların nedenlerini açıklarken de önemli olanın iyi bir zeytinyağı yemek olduğunu, iyi zeytinyağının oluşabilmesi için belli şartların bir araya gelmesi gerektiğini ve bu şartların neler olduğunu anlatıyoruz. Bu şekilde etrafımızı yavaş yavaş bilinçlendirdiğimizi düşünüyorum. Evet, müzeyle birlikte üstlendiğimiz misyon eğitim diyebilirim.
Dünya ile kıyasladığımızda eğitim konusunda geri mi kalıyoruz?
Dünyada da, örneğin İtalya’da da bu iş böyle eğitimlerle, zaman içerisinde gelişmiş ama maalesef Türkiye, çok geç kalmış. M.Ö. 2000-2500 yılları arasında akıllı zeytin bu yarımadaya gelmiş. İspanya’ya M.Ö. 200’lerde, yani bizden iki bin yıl sonra zeytin gitmiş. Ama biz onlardan 50-60 yıl sonra kurgulayabilmişiz. Bu bakımdan da müzeler ve eğitim fonksiyonları çok önemli. Yoksa bu kadar makine var buyurun gezin dersek, sergi salonu olmaktan öteye gitmez.
Peki zeytinyağı üretimi ve tüketiminde mevcut durum nasıl?
Mutlu eden taraf, bizimki gibi modern ve temiz fabrikaların sayılarının giderek artması. Değişen jenerasyonla birlikte farkındalık ve talep artıyor. Buraya gelip bize ince detaylarla soru sorarak zeytinyağı istiyorlar. Bu çok önemli ve kıymetli. 21 yıl önce müze malzemelerini toplamak için Ege’yi dolaşırken yüz tanede belki bir tane temiz fabrika görüyordum. Ama şimdi öyle değil tabii, kurallar değişti. Bir kere devlet kuralları artırdı. Ama en önemlisi serbest piyasa koşulları bunları gerektiriyor. Yani siz iyi zeytinyağı üretir ve bunu iyi şekilde sunarsanız, insanlar bunu alıyor. Belki beş litre değil üç litre alıyor hatta onu da ilaç niyetine kullanıyor. Örneğin ben eklem ağrısı çeken hastalarıma, zeytinyağı ya da kantaron yağı tavsiye ediyorum. Bu yüzden zeytinyağını neden yediğimizi anlatabilirsek tüketimini de artırabiliriz. Onu yapmazsanız da artmıyor zaten.
Master plandan bahsetmiştiniz, bu doğrultuda projelerin devamı gelecek diyebilir miyiz?
Şu anda çiftlik tarafında, bir tarım okulu projemiz var. Bu konuda Düşler Akademisi ve Engelsiz Yaşam Derneği ile bir iş birliği protokolü imzaladık. Diğer taraftan Geleceğin Çocukları Müzesi’ni kurmak için çalışmalarımıza devam ediyoruz. Bu projeyle hayalimiz, çocukların dijitalizasyonu öğrenirken doğayı ve tarımı da öğrenmesi, eliyle bir şeyler yapmanın keyfini alması. İstiyoruz ki çocuklar çiftliğe gelsin, çapa yapsın, ağaca tırmansın, dalından meyve sebze toplasın. Müzenin misyonu, bizim için bu. Ayrıca sanat galerimizde yaptığımız atölyeler rutininde devam ediyor. Bu atölyelerde, farklı konularda çalışmaya özen gösteriyoruz. Örneğin yakın zamanda çocuklarla kilden yağ kandilleri yaptık. Yine gastronomi ile ilgili bir workshopumuz gerçekleşti. Bu workshop’ta, Müjde Nişanyan’dan antik dönemde yemeklerin nasıl olduğunu öğrendik. Bir plan dahilinde aktivitelerimizi sürdürmeye devam ediyoruz.