Altınbaş Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü tarafından, Gastronomide Coğrafi İşaretli Ürünlerin Önemi konferansı düzenlendi. Üniversiteden yapılan açıklamaya göre, Altınbaş Üniversitesi Öğretim Üyesi Dr. İnanç Atılgan’ın moderatörlüğünü yaptığı etkinliğe, Eski Tarım ve Orman Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece ve Michelin rehberine girmiş Seraf Restoran’ın şefi Sinem Özler katıldı.
Önemli olan sürdürülebilir tarım ve kendi kendimize yetebileceğimiz gıda politikalarının ortaya konabilmesi. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünün düzenlediği Gastronomide Coğrafi İşaretli Ürünlerin Önemi konferansında sürdürülebilir tarım ve kendi kendimize yetebileceğimiz gıda politikalarının önemi vurgulandı. Ayşe Ayşin Işıkgece, tarımda devamlılığın ölmesi halinde zenginliğin de ortadan kalkacağını belirterek, coğrafi işaretli ürünlerin tespit edilip kayıt altına alınmasının hayati önem taşıdığını söyledi. Şef Sinem Özler de coğrafi işaretli ürünlere menülerde yer verilerek gelecek nesillere aktarılması gerektiğini belirtti.
Avrupa Birliği, yalnızca yirmi adet coğrafi işaretli ürünümüzü tanıyor
Türkiye’nin 3649 adet endemik bitkisi ile büyük bir zenginliğe sahip olduğunu kaydeden Işıkgece, ‘1343 adet coğrafi işaretli ürünümüz var. Ancak bunların sadece 20 tanesini Avrupa Birliği tanıyor. Coğrafi işaretli ürünlerin sağladığı yüksek katma değer için bu sayının artırılması gerekiyor’ şeklinde konuştu. Coğrafi işaret almanın zorlu bir süreç olduğunu belirterek dikkat edilmesi gereken noktaları açıkladı: ‘Öncelikle tarihi kadim bir bilgiye, tarife, formüle dayanmalı. Erzincan Tulum Peynirinin yapım tarifi TSE’de kalem kalem kayıtlı. Yapılış şekli, ürünün yetiştiği toprak yapısı benzersiz, yöreye has olmalı ve bu özellikler kanıtlanmalı. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) bunları araştırıyor ve onay veriyor. Örneğin; Malatya’nın kayısı ağacını alıp başka bir yöreye ekseniz, artık elde ettiğiniz meyve Malatya Kayısısı olmaz’ dedi.
Endemik çeşitlilik korunmalı
Işıkgece, bugün Türkiye’nin çok zengin bir yemek kültürü ve endemik çeşitliği olmasına rağmen, Avrupa Birliği’nin tanıdığı sadece 20 adet coğrafi işaretli ürünü olduğunu hatırlattı. Dünyadaki en önemli 5 mutfaktan birinin Türk mutfağı olduğuna dikkat çeken Işıkgece, ‘Son derece derin bir yemek kültürümüz var. Bunu yaşatmak malzemeyle alakalı. Endemik çeşitliliği yaşatmak ve korumak bu noktada çok önemli’ dedi.
Kırsal nüfus giderek azalıyor
Işıkgece ayrıca 2050 de dünya nüfusunun 10 milyarı, Türkiye’nin ise 105 milyonu bulacağını vurgulayarak, ‘Gelecekte yüzde 65 daha fazla gıda ve suya ihtiyaç olacak. Tüketim hızımız, dünyanın kendini yenileme hızından fazla. Bunun yavaşlaması lazım’ diye konuştu. Kentleşme oranın son elli yılda yüzde 30’dan 56’ya çıktığına dikkat çeken Işıkgece, ‘Kırsal nüfus giderek azalıyor. Dünyada son 50 yıldaki ekonomik kaybın yüzde 60’ı tarım sektöründe. Peki artan nüfusu doyuracak gıdayı kim üretecek’ diye sordu.
Her bireye önemli sorumluluklar düşüyor
Tarımda sürdürülebilirliğin çok önemli olduğuna değinen Işıkgece, çözüm önerisi olarak sertifikalı tohum kullanımının artırılmasını ve böylece verimliliğin de yüzde 25 artırılacağını savundu. Ayrıca kullanılmayan tarım arazilerinin değerlendirilmesi, tarımda teknolojinin teşvik edilerek suyun verimli kullanılması gerektiğini anlattı. Bugün dünyada 750 milyar dolarlık gıda israfından söz edildiğini belirten Işıkgece, gıda kayıplarının önlenmesi konusunda her bireye önemli sorumluluklar düştüğünün altını çizdi.
Orijinaline sadık kalmak önemli
Şef Sinem Özler ise bu sene yedinci yaşına giren restoranlarında Anadolu Mutfağını modern olarak sunmaya çalıştıklarını söyledi. Ancak bu modernliği yemek tariflerinde değil ortamla ve sunumla sağladıklarını belirtti: ‘Yani lahmacunu lahmacun gibi yapıyoruz. Reçetelere bağlıyız, ama geliştiriyoruz. Yabancıların damak tadına uydurmak için kadim tariflerimizi modifiye etmiyoruz’ diyerek orijinalliğe sadık kalmanın önemini belirtti. Ayrıca tüm Anadolu’yu gezerek, küçük köy evlerine kadar girdiklerini, bambaşka yemek ve ürünlerle karşılaştıklarını söyledi. Sinem Şef, menülerinde 16 tane coğrafi işaretli ürün kullandıklarını belirtti. Ayrıca malzemelerini Çatalca, Sütlüce ve Şile gibi yakın bölgelerden tedarik ettiklerini ve yerel üreticileri desteklemeye çalıştıklarını ifade etti. Gastronomi öğrencilerine de tavsiyelerde bulunan Sinem Şef, ‘Ürünün değerini bilmek için müfredatın bir tarafında gastronomi öğrencileri mutlaka o tarlaya gitmeli. Aydın’da incirin, dağ köylerinde nasıl emek emek toplandığını görmeliler. Bunun bedeli yok’ şeklinde konuştu.