Her yıl, presler çalışırken ve elma şarabının tatlı kokusu sonbahar havasını doldururken, 4 milyon tondan fazla elma yan ürünü hayvan yemi, kompost veya çöp sahası atığı olarak taşınıyor. Ancak Cornell Üniversitesi’nin yeni bir araştırması, elma kabuklarına, çekirdeklerine ve posasına farklı bir son sunuyor.
Gıda Bilimi ve Beslenme Dergisi’nde yayınlanan yeni bir araştırmaya göre, dondurularak kurutulup ince bir toz haline getirilen yan ürün olan posa, tüketicileri rahatsız etmeden %20’ye varan oranlarda ticari dana köftelerine karıştırılabiliyor. 100’den fazla eğitimsiz tadımcının katıldığı duyusal panellerde, elma posası içeren köfteler aroma, tat, doku ve genel olarak tüm et formüllerinden ayırt edilemedi.
İyi bir besin kaynağı
Tarım ve Yaşam Bilimleri Fakültesi’nde gıda bilimi doçenti ve makalenin sorumlu yazarı Elad Tako, “Harika bir lif ve biyoaktif madde kaynağı. Ancak bir bileşen olarak aynı zamanda antioksidan etkiye sahip ve gıda ürünlerinin raf ömrünün uzamasına katkıda bulunuyor” dedi.
Mutfak merakından çok daha fazlası
Bu bulgu, mutfak merakından çok daha fazlası. Aynı zamanda elma ve elma şarabı üreticileri için potansiyel yeni bir gelir kaynağına ve gıda üretimindeki döngüyü kapatmanın pratik bir yoluna işaret ediyor. İşleyiciler, posayı imha etmek için para ödemek yerine, dondurarak kurutup et paketleyicilerine, gıda üreticilerine ve özel üreticilere katma değerli bir bileşen olarak satabilirler.
Bu değişim, atık bertaraf maliyetlerini düşürebilir, çöplüklerden kaynaklanan metan emisyonlarını azaltabilir ve artık atık olarak değerlendirilen bir kaynaktan ek gelir elde edilmesini sağlayabilir. Aynı zamanda, popüler işlenmiş gıdalardaki diyet lifi içeriğini artırabilir ve yeme deneyimini değiştirmeden hayvansal protein payını makul ölçüde azaltabilir.
Tako’nun laboratuvarında doktora öğrencisi ve makalenin baş yazarı olan Peter Gracey, “Sürdürülebilirliğe her zaman tutkum vardı. Üzüm ve elma posasının diğer et ürünlerinde bir bileşen olarak kullanımını araştıran başka deneyler de oldu” dedi.
Yeni gelir kaynağı yaratır
Tako, faydaların birden fazla yöne yayıldığını söyledi. Elma şarabı üreticileri ve meyve suyu işleyicileri için posa, toplam meyve kütlesinin yaklaşık %25-30’unu oluşturuyor. Bu hacmin işlenmesi maliyetli. Nakliye ve bertaraf maliyetleri, özellikle küçük ve orta ölçekli işleyiciler için zaten dar olan kâr marjlarını zorlayabilir. Posanın kuru ve raf ömrü uzun bir bileşene dönüştürülmesi, daha az atık taşınması ve paketlenip, satılıp, dağıtılabilen pazarlanabilir bir ürün anlamına geliyor. Yeni gelir kaynakları arayan bölgesel işleyiciler için bu yaklaşım cazip olabilir.
Büyük ölçekli kurumsal ortamlarda fayda artar
Et üreticileri için bu bileşen, pektin, lif, polifenol ve mikro besin maddeleri ekliyor; bunların hepsi “sizin için daha iyi” bir gıda paketinde reklamı yapılabilecek faydalar. Birçok toplum önerilen lif alımında yetersiz kalıyor. İşlenmiş et ürünlerine meyve kaynaklı lif eklemek, tüketicilerin köklü alışkanlıklarını değiştirmelerini istemeden bu açığı kapatmaya yardımcı olabilir. Araştırmacılara göre, bu yaklaşım özellikle okul, hastane ve iş yeri gibi bilindik rahatlatıcı yiyeceklerin büyük ölçekte servis edildiği kurumsal ortamlarda faydalı olabilir. Araştırmacılar arasında Seneca Foods Vakfı Profesörü ve Cornell AgriTech Gıda Girişim Merkezi direktörü Olga Padilla-Zakour da bulunuyor.
Gıda sistemi emisyonları düşer
İklim açısından bakıldığında, posanın çöp sahalarına gönderilmesinin engellenmesi metan emisyonlarını ve meyve suyu, elma şarabı üretiminin çevresel ayak izini azaltıyor. İşlenmiş gıdalardaki etin bir kısmının bitkisel materyalle değiştirilmesi, bu ürünlerin içerdiği sera gazı yoğunluğunu düşürüyor. Çalışmada, işlenmiş ve kırmızı et tüketiminde önemli azalmaların gıda sistemi emisyonlarında ciddi düşüşlere yol açabileceğini gösteren araştırmalara yer veriliyor.
Tedarik zinciri güçlenir
Küresel elma üretimi 2023 yılında 97 milyon tonu aştı. New York eyaleti, ABD’nin en büyük ikinci elma üreticisi olup binlerce elma yetiştiricisine ve giderek artan sayıda küçük elma şarabı ve meyve suyu işletmesine ev sahipliği yapıyor. Tako’ya göre, yerel bir elma posası pazarının oluşması, dolarların bölgesel tedarik zincirleri içinde kalmasını sağlayabilir. Islak atıkları kamyonlarla uzaktaki kompostlama tesislerine taşımak yerine bir işleyici, bölgedeki bir et paketleme şirketi veya atıştırmalık gıda üreticisiyle ortaklık kurabilir.
