Yaklaşık dört yüzyıl önce İtalyan gökbilimci Galileo Galilei’nin ışık hızını hesaplamak için bir deney yaptığı tepede, bugün güçlü bir mutfak geçmişine sahip hevesli bir matematikçi, dünyanın en iyi sızma zeytinyağlarından birini üretiyor.
Arsenio’nun kurucusu Arsen Khachaturyants, “Hikaye, 2019 yılında New York Üniversitesi’nde Japonca matematik alanında lisans derecesini tamamladığımda başladı” şeklinde açıklıyor. O dönemde ailesi Toskana bölgesinin başkenti Floransa’da yaşayan Khachaturyants, şarap üreticiliği sırasında zeytinyağı fırsatlarını gördüğünü belirtiyor: ” Bağcılıkta ilk dikimden sonra verimli hasadın gelmesi yaklaşık üç ila beş yıl sürüyor. Bağların hasada gelmesini beklerken, sahip olduğumuz güzel eski zeytin ağaçlarını fark ettim ve zeytinyağı üretmeye karar verdim.” Khachaturyants, Fransa’daki Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştığı için ürüne aşina ve yerel çeşitleri denemek konusunda istekli olduğunu söylüyor.
Zeytinyağı, yaşayan bir ürün
Khachaturyants, organik olarak yetiştirilen her çeşidi olgunluğunun zirvesindeyken ayrı ayrı hasat ediyor ve sıkıyor, ardından her partiyi titizlikle tadarak Ora markasını yaratıyor. Sahip oldukları eski ağaçların yanı sıra yeni çeşitleri de takip ettiklerin belirten Khachaturyants’ın amacı, daha hafif zeytinyağlarına alışkın olan halkın hâlâ hoşuna giden acılık ve baharatlılığı dengelemek. “Dengeli olmalıyız,” diyor ve ekliyor: “Ortalama zeytinyağından daha acılı hale getirsek de baskın acılığı, Leccino’nun tatlılığıyla dengeliyoruz. Bu karışımla, şarap üretimiyle aynı felsefeye sahip bir zeytinyağı görüyoruz. Her yıl aynı karışımı yapmaya çalışmıyoruz. Zeytinyağının yaşayan bir ürün olduğunu, bu yüzden her yıl aynı olmaması gerektiğini düşünüyoruz. Örneğin, 2024/25 mahsul yılı, Toskana’da aşırı sıcak bir yaz geçirildi ve bunun sonucunda yumuşak ve daha az baharatlı bir karışım elde ettik.”
Khachaturyants’ın yüksek kaliteli ve lezzetli sızma zeytinyağı üretme misyonu uluslararası alanda tanınmış ve Ora markası, 2024 ve 2025 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda üst üste Altın Ödüller almış. İyi yarışmalara katılmanın pazarlarla aynı yönde hareket etmenin bir yolu olduğunu belirten Khachaturyants, “Bu yarışmalar ayrıca müşterilerimize, bir üretici olarak meşru olduğumuzu gösteriyor” şeklinde konuşuyor.
2025/26 sezonu umut verici
2025/26 mahsul yılına bakıldığında, baharın sıcak başlamasının ardından serin hava koşullarının gelmesiyle birlikte bahçelerdeki durumun ümit verici göründüğünü, ancak aşırı yağışların bunu değiştirebileceğini belirten Khachaturyants, “Tepenin zirvesinde olduğumuz için mikro iklim çok özel ve toprak da farklı. Çiçekler açıyor ve çimlenme henüz yeni başlıyor. Şu anda çok fazla yağmur yağıyor ama eminim önümüzde bizi bekleyen daha çok sürpriz var. Yağmur şimdiye kadar çok şiddetli değildi ve tozlaşmayı önemli ölçüde etkilemedi’’ diyor.
Dalından hasada tüm süreç, şeffaflıkla yürütülüyor
Müşterilerini zeytinyağı konusunda bilinçlendirme çalışmalarının bir parçası olarak sosyal medyayı aktif kullandıklarını belirten Khachaturyants, tüketicilerin ve takipçilerin neler olduğunu anlamaları için zeytinliklerden sık sık güncel durumu paylaşmaya ve süreç konusunda şeffaf olmaya çalıştıklarının altını çiziyor. Khachaturyants, tüketicilere karşı bu açıklığın, sızma zeytinyağının diğer yenilebilir yağlara kıyasla neden önemli ölçüde daha pahalı olduğunu anlamalarına yardımcı olduğuna inanıyor. Diğer yandan sahip oldukları arazinin engebeli yapısı nedeniyle mekanize edemedikleri elle hasadın, emek yoğun bir iş olduğunu, sosyal medya aracılığı ile gösterebildiklerini söylüyor.
Üreticilerin yüzde 34’ü, işçi bulma konusunda endişeli
Üretim maliyetlerinin, erken hasat yaparak yüzde altı ila on oranında yağ verimi elde etmesi ve mevsimlik işçi çalıştırmak yerine hasadı tam zamanlı çalışanlarla tamamlama kararı nedeniyle daha da yükseldiğini söyleyen Khachaturyants, yıllık maliyetlerini artırsa da hasat için yeterli sayıda insan olmaması konusunda endişelenmesine gerek olmadığını belirtiyor. 2024 Olive Oil Times Hasat Anketi’nde üreticilerin yüzde 34’ü tarafından en büyük endişe kaynağı olarak belirtilen işçi sorunuyla ilgili, “Mevsimlik işçileri işe almaya inanmıyorum. Onlara hasat için hazır ağaçları belirlemeleri ve sağlıklı-sağlıksız zeytinleri seçebilmeleri için eğitim vermelisiniz. Mevsimlik işçilerle ilerleyerek bunu yapamazsınız. Üstelik her yıl işçi bulma stresiyle uğraşmak zorunda kalırsınız” diyor.
Yapay zeka, yetiştiricilikteki zorlukları aşmak için iyi bir çözüm
Khachaturyants, iklim değişikliğinin ve aşırı hava olaylarındaki artışla olan bağlantısının, Toskana’daki zeytinyağı üreticilerinin karşı karşıya olduğu temel zorluklar olduğunu söylüyor. Buna örnek olarak yılın alışılmadık zamanlarında yaşanan aşırı sıcaklıklar ve yoğun yağışları gösteriyor. Matematik geçmişine güvenen Khachaturyants, yapay zekanın zeytin ağacının doğal dayanıklılığını artırarak zeytinyağı üreticileri için bir çözüm sağlayabileceğini belirtiyor. Örneğin, özel sensörlerden toplanan verilerin yapay zeka tarafından analiz edilmesi veya görüntü tespiti sayesinde zeytin yapraklarındaki zeytin halkalı leke hastalığının ve zeytin sineği hasarının belirtilerinin hızla tespit edilebileceğini vurguluyor.
Zeytinliklere ve üzüm bağlarına toprak, rüzgar ve yağmur düzenlerinin yanı sıra sıcaklık ve nemi analiz etmek için çok sayıda meteoroloji istasyonu kuran Khachaturyants, yapay zekanın daha hızlı tepki vermemize yardımcı olabileceğini belirterek, daha fazla sıcağa ve kuraklığa dayanıklı zeytin ağacı çeşidi yetiştirme potansiyeline dikkat çekiyor.
En gerçekçi fiyatla en iyi ürün sunuluyor
Khachaturyants, her yıl 8.000 ila 10.000 şişe zeytinyağı üretiyor ve bunları çoğunlukla e-ticaret yoluyla satıyor. Çin, Japonya ve Amerika Birleşik Devletleri’ne ihracat yapıyor ve 2026’da Birleşik Krallık’a açılmayı planlıyor. ABD’nin neredeyse tüm ithalatlara uyguladığı yüzde 10’luk gümrük vergisine rağmen, bu yıl Amazon üzerinden Amerikan pazarına da gireceklerini ekliyor. Khachaturyants, “Büyük marjlarımız yok. Ancak müşterilerimize sağlayabileceğimiz en gerçekçi fiyatla mümkün olan en iyi ürünü sunmaya çalışıyoruz” şeklinde sözlerini tamamlıyor.
