Peynir, çok yönlülüğü, farklı lezzetleri ve benzersiz tarihiyle dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biri olmaya devam ediyor.

Avrupa, birçok gizli ve kadim peynire ev sahipliği yapıyor. Yüzyıllardır uygulanan yöntemlerle üretilen bu çeşitler, hayvan mideleri kullanılarak olgunlaştırılıyor, canlı peynir akarlarıyla fermente ediliyor, tuzlu suda yıkanıyor veya ücra yerlerdeki çoban kulübelerinde üretiliyor.

Pule, Sırbistan

Pule, dünyanın en nadir ve en pahalı peyniri olarak kabul ediliyor. Balkan eşeklerinin sütünden yapılan bu gözde peynir, yalnızca Slobodan Simić adlı tek bir peynir üreticisi tarafından üretiliyor.

Nesli tükenmekte olan yaklaşık 100 Balkan dişi eşeğinin sütünden yapılan ve bazen keçi sütüyle karıştırılan Pule, kendine özgü zengin, fındıksı, topraksı ve hafif tatlı bir tada sahip.

Sadece bir kilogram peynir üretmek için yaklaşık 25 litre süte ihtiyaç duyuluyor ve bu da Pule’nin kilogram başına 1.000 avro gibi dudak uçuklatan bir maliyete denk geliyor.

Gjizë, Arnavutluk

Gjizë, genellikle kil kaplarda zeytinyağıyla saklanıp biber ve otlarla yeniyor ve Arnavut yayla geleneklerini derinlemesine yansıtıyor.

Gjizë, sütün sitrik asit veya yoğurtla asitlendirilmesiyle yapılıyor ve bu işlem ona kuru, ekşi bir ricotta benzeri bir tat veriyor. Ayrıca Arnavutluk’un ünlü Fergesë’si gibi geleneksel yemeklerde de kullanılıyor.

Caciocavallo Podolico, İtalya

Armut şeklindeki Caciocavallo Podolico, Güney İtalya’ya özgü, nadir ve yarı vahşi Podolica ineklerinin sütünden yapılıyor. Peynirler, geleneksel pasta filata (gerilmiş lor) işleminden geçirildikten sonra iplerle bağlanıp kirişlere asılarak olgunlaştırılıyor. Olgunlaşma süreci üç aydan iki yıla kadar sürebiliyor.

Peynir, Podolica ineklerinin dolaştığı çeşitli ot ve bitkilerle dolu yabani meraları andıran yoğun, zengin, karmaşık ve baharatlı bir tada sahip. Meyvemsilik ve keskinlikle dengelenmiş, ot, duman ve kızarmış ekmek notaları hissediliyor.

Genç peynirler daha narin ve tatlıyken, eski peynirler yaşlandıkça kendine özgü keskin ve baharatlı bir tat ve yarı sert bir doku kazanıyor.

Ziger, İsviçre

Ziger, Emmental gibi diğer İsviçre peynirlerinden kalan peynir altı suyundan yapılıyor ve bir zamanlar “köylülerin hayatta kalma yemeği” olarak biliniyor. Manastırlarda ilk kez üretilmeye başlandığı 8. yüzyıla kadar uzanan uzun ve zengin bir geçmişe sahip.

Ziger, özellikle de özel bir ziger peyniri türü olan Glarner Schabziger, bol miktarda öğütülmüş mavi çemen otu içeriyor ve bu da ona kendine özgü limon yeşili rengini, baharatlı, keskin bir lezzeti ve sert, kumlu bir doku veriyor.

Günümüzde Glarner Schabziger, İsviçre’nin en eski korumalı gıda markası olmasına rağmen, üretimi önemli ölçüde azaldığından, belirli Alp bölgeleri dışında çok az biliniyor.

Milbenkäse, Almanya

Milbenkäse ‘nin tarihi Orta Çağ’a kadar uzanıyor. Bu kadim peynir, tuz ve kimyonla tatlandırılmış quark peynir topları, peynir akarları ve çavdar unu ile birlikte tahta kutularda en az üç ay, hatta bir yıla kadar dinlendiriliyor.

Peynirle birlikte yenen bu canlı mikroskobik peynir akarları, quarkın içine girerek sindirim enzimleri salgılıyor ve bu da quarkın fermente olmasına ve olgunlaşmasına yardımcı oluyor. Kabuk, yaklaşık bir ay sonra sarıya dönüyor, peynirin ne kadar dinlendirildiğine bağlı olarak kırmızımsı kahverengiye ve ardından siyaha dönüyor.

Milbenkäse ,keskin ve acımsı bir tada, belirgin bir aromaya ve peynirin yaşına bağlı olarak yarı yumuşaktan serte değişen bir dokuya sahip.

Günümüzde Milbenkäse’nin tek ticari üreticisi Würchwitz Milbenkäse Manufaktur ve köyün tamamı peynir ve tarihi etrafında yaşamlarını sürdürüyor.

Urgelia, İspanya

Pireneler’e özgü nadir bir peynir olan Urgelia, yalnızca birkaç Pirene vadisinde bulunan, yumuşak, yıkanmış kabuklu bir peynir.

Şu anda yalnızca La Seu d’Urgell’deki bir peynir ve süt ürünleri kooperatifi olan Cadí Kooperatifi’nden temin edilebiliyor. Kooperatif, sütünü La Seu d’Urgell ve çevresindeki 200’den fazla küçük çiftlikten, Alt Urgell bölgesinden ve Andorra sınır bölgelerinden temin ediyor.

Bu, Katalonya’nın Korumalı Menşe Adı (PDO) ile korunan tek peyniri ve aynı zamanda ödüllü bir İspanyol peyniri. Pastörize inek sütünün peynir mayası ile kesilmesi ve ardından pıhtıların kalıplara preslenmesiyle yapılıyor. Tekerlekler, salamura edildikten sonra en az 45 gün dinlendiriliyor ve bu süre zarfında kabuk, mayalı salamura suyuyla defalarca yıkanıyor.

Hafif tuzlu, yoğun tereyağlı bir tada, ara sıra hafif bir asidite veya acılık, altta yatan fındıksı ve meyvemsi notalara sahip. Turuncu-kahverengi kabuğu, Urgelia’ya hafif mantarımsı veya topraksı bir aroma da veriyor.